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责任编辑:山鬼

食雕

中国在食品上加以雕刻,历史悠久,大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类,一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜;另一类是既能食用,又能供观赏的熟食食品,如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。

食品雕刻的造型是一种艺术形象,它具有表现客观事物真实的一面,同时有非客观事物所能单纯的复制特点。它是根据作者不同的目的,对事物的原形进行艺术加工创造的结果。

食品雕刻的练习并不是单纯的刀工练习,同时对结构形体的本质熟悉也是非常重要的。优秀的食品雕刻作品应该具有很强的结构感、空间感、比例得当并具有一定的装饰性。假如没有这种熟悉,其雕刻出来的作品造型也是空洞单薄,简单的外轮廓说不上是一件完美的食雕艺术品。

中文名:食品雕刻

1食品雕刻简介

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中国历来有烹饪王国的美称,这顶桂冠应该说是名副其实。因为中国的烹饪历史比古埃及古罗马的国家历史还要长。辽阔的地域众多的民族孕育了中国博大精深的烹饪文化。典型的就是众所都知的食品雕刻技艺了。

食品雕刻是用烹饪原料,雕刻成各种动植物,人物,花卉,风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。他既是烹饪技术的一部分,又是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。艺术是来源于生活,又是超越生活的。

食品雕刻是艺术的结晶体现,也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是形与神,形状就是在具体事物的形状上,该省略的省略该夸张的夸张,或通过拟人的手法去把形状定出来,定出形状之后精神必须表现出来。食品雕刻必须要速度快,因为这个行业性质决定的。以往是作为美化菜肴装点宴席所用,普通的食品雕刻就需苦练五六载,才能独立完成一些简单的作品。

失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的,所以练习时也是在黑暗中进行的。失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用,尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。例如:蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龙须面等绝活绝技。这些拥有绝活绝技的厨师备受业内同仁的关注与敬佩。这些绝活绝技是对烹饪知识对烹饪手法的灵活运用和知识的沉淀。

2食品雕刻历史

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《管子》一书中曾提到“雕卵”,即在蛋上进行雕画,可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之,直至今天。至隋唐时,又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂,装饰在饭的上面。宋代,席上雕刻食品成为风尚,所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯,造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢,但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间,扬州席上,厨师雕有“西瓜灯”,专供欣赏,不供食用;北京中秋赏月时,往往雕西瓜为莲瓣;此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者,瓜灯首推淮扬,冬瓜盅以广东为着名,瓜皮上雕有花纹,瓤内装有美味,赏瓜食馔,独具风味。这些,都体现了中国厨师高超的技艺与巧思,与工艺美术中的玉雕、石雕一样,是一门充满诗情画意的艺术,至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“寒食……镂鸡子?!彼宥殴白ⅲ骸肮胖兰?,食称画卵。今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷遗,或置盘俎?!豆茏印吩唬骸衤咽煺吨??!?,刻、削。唐韦巨源《食谱》:”玉露团“原注:”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注:“遍镂卵脂盖饭面,装杂味?!彼瘟趾椤渡郊仪骞?。香圆杯》:“谢益斋不嗜酒……一日,书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客,清芬霭然,使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣?!毕阍?,也作香?特区彩票七星彩 950| 137| 647| 960| 958| 391| 350| 138| 518| 727| 739| 291| 290| 986| 302| 762| 222| 248| 103| 905| 563| 629| 222| 985| 473| 618| 619| 686| 4| 374|